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纯米大吟酿清酒
Dassai Beyond
Junmai Daiginjo Sake
酒精度：16%vol
精米步合：不公开
原料米：山田锦
生产厂商：旭酒造株式会社
品牌介绍
酒厂所在地地名「獭越」的由来为「上游村落有年老的河獭，变身成小孩追越至本村。」所以称为獭越（出处：地下上申）。由此取地名一字命名为「獭祭」。獭祭的词义也有，河獭会将捕获的鱼贝排在岸上，犹如祭典一般。也引申为作诗文时排列许多参考资料的情景。
工艺与传统
米粒在搬进酒厂前会历经长80小时的精米，并会因为长时间的磨擦热而导致水分的非常度丧失。要让米粒在自然的状态下让水分回到原来的水准需要花费一个月以上的储存时间，之后才正式进入洗米的工程。为了让洗米后的米粒含水量变动率控制在0.3%以下的水准，使用一般只用在酿造大吟酿时的技术，花费大量的时间及人力用人工手洗。如果用机器洗的话只要三分之一的人力，时间也只要六分之一，但就算是新型的洗米机也无法将含水量控制到这么精密的水准，所以旭酒造选择用人工手洗。
为了做出让「醪（米、水、曲混合的发酵物）」在长达45天的发酵期间内持续维持酵素力量的蒸米，必须把米粒蒸成每粒都外硬内软，因此传统的日式蒸锅技术便非常重要。将米下锅及挖出蒸米都是非常耗费劳力的作业，但旭酒造为让蒸出的米粒达到理想目标而选择使用人工作业。
曲米负责在发酵过程中持续供给酵母菌适量的葡萄糖以控制发酵速度的快慢，可说是在造酒工程中重要的部分。所以自古以来便有「一曲二酛」的说法，可见其重要地位。为了制出好的曲米，必须要依靠完全把握米粒状况的职人之手，施以时而温柔时而激烈的做法。机器无法感受到人透过五感及经验所把握的信息，所以我们才采取人工制作。而且因为曲菌是生物，在其历经两昼夜半的制曲期间中，须不分昼夜持续作业。所以不管是深夜还是清晨都必须施以必要的操作。一但操作者的紧张感中断便告失败。旭酒造是以四位操作者交互轮班负责，如果到酒厂时看见红着眼上班的员工，可能他就是已经熬了一夜的操作者。
清酒知识
什么是“精米步合”？
纯米大吟酿：由纯米酿造，精米步合低于 50％，属高档别，是清酒中的绝品；
大吟酿：精米步合低于 50％；
纯米吟酿：由纯米酿造，精米步合高为 60％；
吟酿：精米步合高为 60％；
特别本酿造：精米步合60%以下，含米、米曲，酿造过程中添加了酿造酒精，常温发酵而成，可媲美吟酿酒级别；
本酿造：可加入少量酿造酒精来调节香气和味道，精米步合 70％ 以下即可；
特别纯米酒：精米步合60%以下，用米和米曲酿造的酒，酿造过程中不添加酒精，相对于“纯米酒”来说要有更特别的风味、香气或色泽。
纯米酒：单用大米、米曲和水制成，精米步合 70％ 以下即可；
普通清酒：对精米步合没有特殊要求，不过一般约为 70%。这种酒的香味不太突出，口味因产地而异，在产量上则类似于葡萄酒中的餐酒，大多非常高。
清酒的饮用方法
特别说明
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